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掌上怀化客户端讯(记者 李青青)洪江血粑鸭,一定是爱吃炒鸭食客不能错过的美食。由于它用到一种特制的“洪江甜酱”,并且炒法不同于其他地方而味道独特。炒出来的鸭子红汪汪的,鸭肉香浓酥烂,姜片入味香脆,叫人垂涎欲滴。

在怀化,炒仔鸭应该算是一道常见的当家菜,逢年过节就更不用说了,餐桌上肯定免不了有一大盘。不过做这道菜花费的时间可不少,首先净锅上火注油,下鸭掌爆成金黄时下入鸭头,肫花和肠结爆炒片刻后再下入鸭块用中火爆炒,直至鸭块起爆声时下入白扣翻炒,继而锅内温度很高时烹入米酒速炒,见鸭块沾锅并呈浅黄色且水汽已爆干时下入甜酱,此时应改用小火将甜酱炒至香味四溢时下入干椒节、鲜红椒块、胡椒粉、仔姜片、精盐、味精、料酒及少许鲜汤,此时改用中火烧至快熟,加入血粑烧至软烂后即可出锅,盛入垫有葱结的大盘内即成。

有的人喜欢肫花、有的人独爱鸭翅,更有不少人对裹上鸭肉汤汁的血粑情有独钟,然后连姜片也会被抢光,最后再把微辣的汤汁,用来泡饭,十分过瘾。

炒制这道菜用到的洪江甜酱,是这道菜味道独特的缘由。这酱只有洪江才有,它不同于北方的甜面酱,是经天然发酵晒制而成,具有酱质纯正、棕红亮泽、香味醇厚、咸鲜微辣的特点,属纯天然绿色食品,是最佳的烹饪调料。

洪江甜酱自古就在湘西洪江地区久负盛名,但具体是什么时候开始制作使用的已无从考证。但洪江古商城百年老字号源春酱坊于清咸五年(1855年)开创的知名品牌使洪江甜酱享誉全国。据记载,该店发起人蒋炳堂,原在洪江开设同春南货店,以善于经营著称。他鉴于当年洪江尚无专门制酱行业,深信“制酱酿酒,本微利厚”,乃与两友人各投资八串制钱,并从自己南货店借用苏缸六十口,租季家冲一栋旧木房作店面,在高坡街“三光殿”门口设制酱作坊,聘掌作师一人,带徒一人,办起源春酱园。

之后几任经理继承传统,甜酱经久不衰。解放后,由源春酱园为基础组建了洪江酱醋调味品厂,继续传承和发扬“洪江甜酱”,洪江酱醋调味品厂破产后,由原厂老职工组建怀化市洪江百年酱园有限公司,独家传承“洪江甜酱”至今。