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晾晒中干净整齐的大头菜(易子明 摄)

怀化新闻网讯(本报记者 李青青 通讯员 李沛燕)近日,记者获悉,水腌菜制作技艺已入选市非物质文化遗产代表性项目名录推荐名单。水腌菜制作,是靖州传统手工技艺,历史久远的饮食文化得到青睐,让靖州人倍感振奋和骄傲。

历史上,生活在山区的靖州人民素有“食不离酸”的习惯。清光绪《靖州乡土志》载:“苗饮食有腌瓮,杂置鲑、菜,腌为一瓮,最为珍味”。老百姓喜用酸菜调味,增加食欲,家家户户用大头菜加工、制作水腌菜。记者也从小就从妈妈的菜谱里认识了这美味的水腌菜,酸、爽、脆、香,有它时可以多吃上一碗饭。

靖州水腌菜具有十分明显的地方特色,以前家家户户都会做,但想要做好,离不开一套严格的制作要求和规范的操作程序。首先,必须选用自留的大头菜原种,种在阳坡上的山地或环境开阔的稻田,以保证大头菜的根、茎、叶硕大、壮实。等大头菜长到2 至3 个月,进入成熟期,便可选择一个阳光明媚的日子,及时将大头菜从地里取出来。早一天,根部没有长透,那种清香没有充盈圆满;迟一天,又太老了,筋多不脆,故不能太嫩或太老,以菜的原味香甜、纤维粗细适度为佳。除去泥土,削去根须,细心剔除枯黄腐朽的菜叶后,全家老少用铁制的削刮器或瓷器碎片刮净菜头上的表皮,使菜头雪白如玉,再到村子旁的小溪边或井水边清洗干净。这时,经验丰富的妈妈们用菜刀将菜头切开,形成长条状,做到与菜茎大小基本一致,使菜叶与菜根在晾晒过程中干燥程度保持同步。

当切好的大头菜挂在晒场的竹杆上晾晒时,整整齐齐的,不失为一道美丽的风景,至今印象深刻。晾晒好的大头菜比较干燥稍有水分,这时要将它们整理好,分成小把,用一根洗干净的稻草捆扎,然后一层一层地装入土陶瓷坛中,充实坛中空间,再将洗干净的稻草塞紧坛口,用7-8 块竹片将稻草封撑。最后将坛子倒伏在放有干净井水的陶瓷盆或木盆中,进行无氧发酵。夏天温度高,发酵时间为10 至12 天,冬天温度低则需发酵27 至30 天。

水腌菜发酵成熟后,需要食用时,将坛口轻轻翻过来,先取出稻草,再取出水腌菜。这时,一股香气扑鼻而来,菜叶金黄,菜根晶莹剔透,色、香、味、形样样俱佳。

水腌菜制作技艺,是靖州人民在千百年的生产与实践中创造与总结出来的传统技艺,它凝聚着人们的聪明才智,体现着人们对美好生活的追求。

以前,水腌菜在生产加工过程中,全家老少齐上阵,全寨老小共参与,欢声笑语,其乐融融。如今,农村人口和劳动力逐步向城市转移,外出务工者日渐增多,制作水腌菜的农户逐渐减少。而且,因水腌菜为纯手工操作,劳动强度大,水腌菜制作技艺也面临着失传的风险。

不过,靖州艮山口乡的民主、夏乡村农村居民一直坚持种植并加工水腌菜,供应县内市场。近年来,艮山口管委会将水腌菜作为产业来发展,帮助夏乡村成立了“好益佳蔬菜产销有限公司”,引导农民大力种植大头菜,批量生产加工水腌菜,兴建了加工作坊、仓库等基础设施,并在县城玉麟庵农贸市场开了一家专卖店,安排专门人员进行生产、技术、经营管理,并利用互联网对外进行销售。

舌尖上的传统手工技艺带动了村民发展产业,脱贫致富,也将能更好地把这项传统技艺代代相传下去。