黑猪腊肉(资料图片)

黑猪腊肉 (资料图片)

在怀化,有这样一种猪肉制作而成的腊肉,肉质细嫩、肥而不腻,味道香甜。这种猪肉出自湘西大山深处喂养的湘西黑猪。湘西黑猪,头狭长,鼻嘴较长而直,额面皱纹浅,耳较大,有“三嘴落槽”之称。湘西黑猪在饲养过程中,多采用青绿饲料,不使用任何添加剂和抗生素,是优质的生态有机食品,味道鲜美。

近日,记者在麻阳郭公坪镇品尝到了这一道油而不腻、瘦而不柴、肉香四溢的黑猪腊肉,让人食指大动,垂涎欲滴。

腊肉原料取于麻阳郭公坪镇当地农户放养的黑猪。当地黑猪从乳猪起就放养在外觅食,经常奔跑在山野丘岗之中,其形似野猪,嘴秃毛长,野性十足,遇有“敌情”,反应敏捷,奔跑起来比狗还快,俗有“麻阳十八怪,猪比狗还跑得快”之说,因此当地黑猪兼有家猪和野猪的双重性,其肉质紧、味道香、口感爽、生态环保。

黑猪腊肉选用皮薄、肉嫩、体重适宜的麻阳郭公坪黑猪为原料,经切条、配制辅料、腌渍、洗盐、晾干等多道程序,最后用锯木粉末和产于当地的茶壳、柑橘皮、甘蔗渣、松柏枝等作燃料熏制,经过时间的沉淀菜成其美味。其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁,炒或蒸后香气扑鼻,色味俱全,具有开胃祛寒、消食等功效,系当地百姓招待来客的“王牌菜”。特别是每逢过年,更是在外游子魂牵梦绕的一道必备家乡菜。

如何做好一道美味的腊肉菜品,最好的方式就是将腊肉用温水洗净,剔去皮,盛入瓦钵内,上笼蒸30分钟取出,将肥、瘦肉分别切片,上菜开吃。食之肥瘦相宜,给人大大地满足感。或者,也可以与其他当季的野菜相炒,比如春笋、蕨菜、苋菜等,炒时将野菜洗净备用,然后将蒸好的腊肉与野菜一起下锅,按照自己的喜好配比调料,一道山间美味即刻呈现。(本报记者 杨智伟 通讯员 李秋曦)